Foodwaste in der Gemeinschaftsverpflegung: Ursachen und Hebel

Gemeinschaftsverpflegung heißt Großküche: Mensen, Betriebsrestaurants, Schulkantinen, Pflegeeinrichtungen. Überall dort entsteht Foodwaste, aber nicht überall an derselben Stelle. Wer die vier Verlustquellen kennt, weiß, wo sich das Hinschauen lohnt.

Die Größenordnung ist belegt: Österreichweit werden laut WWF Österreich jährlich über 1,2 Millionen Tonnen genießbarer Lebensmittel weggeworfen. Auf die Außer-Haus-Verpflegung entfallen laut Umweltbundesamt rund 134.000 Tonnen vermeidbarer Abfall pro Jahr. Vermeidbar heißt: es war genießbar. Die Frage ist nur, an welcher Station es verloren geht.

Die Verlustquoten unterscheiden sich stark

Erhebungen von United Against Waste zeigen, wie unterschiedlich der Verlust je nach Betriebstyp ausfällt:

Die vier Verlustquellen

In der Gemeinschaftsverpflegung unterscheidet man die Abfälle nach dem Ort, an dem sie entstehen. Jede Quelle hat ihre eigene Logik und ihren eigenen Hebel.

1. Lagerverluste

Ware, die verdirbt, bevor sie verarbeitet wird, durch falsche Lagerung, überzogene Bestellungen oder schlechte Rotation. Der Hebel ist Prozess: FIFO, sauberer Wareneingang, realistische Bestellmengen.

2. Zubereitungsverluste

Verschnitt, Schalen, Produktionsreste. Ein Teil ist unvermeidbar, ein Teil hängt an Rezeptur und Routine. Der Hebel liegt in der Küchenorganisation und in der Verwertung von Teilen, die heute noch in der Tonne landen.

3. Ausgabe- und Überproduktionsverluste

Was gekocht und bereitgestellt, aber nicht gegessen wird. In Buffet- und Ausgabesystemen ist das fast immer der größte Posten, weil auf Verdacht produziert wird. Genau hier wirkt Planbarkeit am stärksten: planbare Mengen verhindern Überproduktion an der Wurzel. Das ist der Kern der Foodwaste-Reduktion mit BuffetGo und der Grund, warum Raten so teuer ist.

4. Tellerreste

Was Gäste auf dem Teller lassen. Schwer zu steuern, weil es am Verhalten hängt, aber Portionsgrößen und eine zweite, kleinere Variante helfen spürbar.

Wo man am meisten herausholt

Lager und Zubereitung optimiert man über Prozesse, Tellerreste über Portionierung. Die produzierte Menge dagegen steuert die Küche direkt, und genau dort liegt der größte vermeidbare Anteil. Mit Vorbestelldaten lässt sich die Ausgabemenge planbar an die echte Nachfrage anpassen. Wie das in der Praxis aussieht, steht in der Anleitung zur Mengenplanung.